विवरण / स्वाद
प्रक्षालित Escarole आकार में भिन्न होता है, विभिन्न प्रकार और बढ़ती परिस्थितियों पर निर्भर करता है, लेकिन आम तौर पर स्तरित, चौड़ी पत्तियों के ढीले रोसेट में बढ़ता है। हल्के हरे रंग की पत्तियों में थोड़ा लहराती, दांतेदार किनारों के साथ एक सीधा आकार होता है, और सफेद, मध्य मिडी कुरकुरे, जलीय और दृढ़ होते हैं। प्रक्षालित Escarole, जब कच्चा होता है, एक हल्का कड़वा, वनस्पति और सूक्ष्म रूप से मीठा स्वाद के साथ कुरकुरा होता है। पत्तियों को भी पकाया जा सकता है, जो कड़वे स्वाद को पिघला देता है और फर्म, कुरकुरे बनावट को नरम करता है।
सीज़न / उपलब्धता
ब्लीचेड एस्केरोल साल भर उपलब्ध है, जिसमें वसंत के दौरान गिरावट का चरम मौसम होता है।
वर्तमान तथ्य
ब्लीच्ड एस्केरोल, वानस्पतिक रूप से सिचोरियम एंडिविया के रूप में वर्गीकृत, एक विशेष किस्म है जो एस्टेरसिया परिवार से संबंधित है। Escarole भूमध्यसागरीय क्षेत्र में उपभोग किए जाने वाले सबसे लोकप्रिय सागों में से एक है और इसकी अद्वितीय तीखे स्वाद के लिए प्राचीन काल से खेती की जाती रही है। खेती में निरंतर प्रगति के साथ, यह पता चला कि साग को इस तरह से स्वाभाविक रूप से कड़वा स्वाद कम करने के लिए उगाया जा सकता है। ब्लीचिंग या ब्लैंचिंग के रूप में जानी जाने वाली प्रक्रिया में, सूर्य के प्रकाश के संपर्क को रोकने के लिए एस्कैरोल के सिर को खेती के दौरान कवर किया जाता है। सूरज की रोशनी के बिना, पौधे बड़ी मात्रा में क्लोरोफिल विकसित नहीं कर सकता है, जो पत्तियों में मौजूद हरा वर्णक है जो एक कड़वा स्वाद भी बनाता है। केंद्र में पत्तियों को सूरज की रोशनी के संपर्क में आने से रोकने के लिए बड़े, ढीले सिर को बांधकर भी ब्लीचेड एस्केरॉल बनाया जा सकता है। एस्कॉर्ल की कई अलग-अलग किस्में हैं जिन्हें ब्लीचेड एस्केरॉल नाम के तहत रूपांतरित और बेचा जा सकता है। वर्तमान समय में, यूरोप में, विशेष रूप से इटली में, विशेष रूप से ब्लीच्ड एस्कॉर्ले को बहुत पसंद किया जाता है और हरे रंग की मधुर, मीठी और सूक्ष्म रूप से कड़वा स्वाद को उजागर करने के लिए मुख्य रूप से ताजा खाया जाता है।
पोषण का महत्व
प्रक्षालित एस्केरॉल विटामिन ए का एक स्रोत है, जो त्वचा के रंग को सुधारने और नरम ऊतक के पुनर्निर्माण में मदद कर सकता है। पत्तियां विटामिन के भी प्रदान करती हैं, जो शरीर को रक्त के थक्के बनाने में मदद करता है, और इसमें फोलेट, विटामिन सी, फाइबर, कैल्शियम, पोटेशियम और लोहा होता है।
अनुप्रयोग
प्रक्षालित Escarole अपने निविदा स्थिरता के रूप में कच्चे अनुप्रयोगों के लिए सबसे उपयुक्त है, और ताजा खपत होने पर हल्के, कड़वे-मीठे स्वाद दिखाए जाते हैं। पत्तियों को फाड़ा जा सकता है, सलाद में फेंक दिया जा सकता है, और बिना पोंछे भारी ड्रेसिंग का सामना कर सकते हैं। उन्हें फलों, चीज़ों और नट्स जैसे मजबूत स्वाद वाले सामग्रियों के साथ सलाद में भी शामिल किया जा सकता है, भुने हुए मीट के लिए साग के रूप में परोसा जाता है, या सैंडविच और रैप्स में स्तरित किया जाता है। ताजा अनुप्रयोगों के अलावा, ब्लीचेड एस्केरोल को सूप में पकाया जा सकता है, बीन या पास्ता व्यंजन में उभारा जाता है, या एक क्षुधावर्धक के रूप में पका हुआ और तला हुआ होता है। सेब, ख़ुरमा, स्ट्रॉबेरी, खट्टे और नाशपाती, नट्स जैसे बादाम, अखरोट, पाइन नट्स, हेज़लनट्स, और पेकान, मेस जैसे सॉसेज, बेकन, प्रोसियुट्टो, डक, और ट्यूना जैसे फलों के साथ अच्छी तरह से ब्लीच किए हुए एस्कारोले जोड़े। बकरी, नीला, परमेसन, फेटा और भीरी, आलू, बटरनट स्क्वैश, छोले, और किशमिश के रूप में। ताजा साग को 5-7 दिन तक रखा जाएगा, जब उसे फ्रिज के क्रिस्पर ड्रॉअर में रखा जाए।
जातीय / सांस्कृतिक जानकारी
दक्षिणी इटली में, सब्जी-केंद्रित व्यंजन पारंपरिक रूप से छुट्टियों पर खाए जाते हैं, और एस्केरोल जैसे अवयवों को उनकी बहुमुखी प्रतिभा और कड़वे स्वाद के लिए पसंद किया जाता है। सालेर्नो में, पिज्जा डि स्क्रोला, या एस्केरोल पिज्जा, क्रिसमस की पूर्व संध्या पर पकाया जाने वाला एक प्रचलित व्यंजन है। एस्केरोल पिज्जा में पके हुए किशमिश, जैतून, एस्केरोल, पाइन नट्स और एंकोवीज़ का मिश्रण होता है, जो तब पिज्जा आटा और बेक्ड की दो परतों के बीच फैलता है। यह व्यापक रूप से माना जाता है कि क्रिसमस से एक रात पहले हल्के भोजन का सेवन शरीर को शुद्ध करने और अगले दिन भारी मांस से भरे भोजन के लिए तैयार करने में मदद कर सकता है। हल्के भोजन का सेवन करने के अलावा, कई इटालियंस मानते हैं कि एस्कॉर्ल जैसी कड़वी सामग्री जिगर को साफ करने में मदद कर सकती है, और जिगर का स्वास्थ्य काफी हद तक एक व्यक्ति की खुशी और समग्र कल्याण में योगदान देता है।
भूगोल / इतिहास
यूरोप में एस्केरॉल ब्लीचिंग की प्रक्रिया विकसित की गई थी, और भूमध्यसागरीय क्षेत्र से खेती के तने में कई एस्केरॉल किस्मों का उपयोग किया गया था। जब ब्लीचेड एस्केरोल बनाया गया था, तब की सटीक तिथियां अज्ञात हैं, निविदा, बिटवर्ट ग्रीन्स इटली में व्यापक रूप से उगाए जाते हैं और यूरोप के भीतर संयुक्त राज्य अमेरिका और अन्य क्षेत्रों में निर्यात किए जाते हैं। प्रक्षालित Escarole भी फ्रांस, बेल्जियम और यूरोप के अन्य क्षेत्रों में सीमित मात्रा में उत्पादित किया जाता है, और घर के बगीचे के उपयोग के लिए ऑनलाइन बीज कैटलॉग के माध्यम से पाया जा सकता है।
