विवरण / स्वाद
कोग्मी एक पतले तने के आकार में छोटा होता है जो एक गोल, डिस्क जैसी आकृति में 2-4 सेंटीमीटर व्यास में एक छोर पर कसकर जमा होता है। कॉइल के भीतर, कई छोटे, नाजुक, हल्के हरे रंग के पत्ते और चमकीले हरे, चिकने तने का केंद्र में एक अलग नाली होती है। जब जंगली में पाया जाता है, तो कोगोमी में भूरे, खुरदरे पैच या तने को ढंकने वाले म्यान हो सकते हैं जिन्हें उपभोग से पहले आसानी से हटाया जा सकता है। कोगोमी में एक कड़वा स्वाद होता है जो खाना पकाने के साथ फैलता है और एक उल्लेखनीय कुरकुरापन के साथ रसदार, कोमल और रसीला होता है। अपरिपक्व फ़र्न में एक ताजा हरा और थोड़ा अखरोट का स्वाद होता है जो कई शतावरी, भिंडी, पालक और हरी बीन्स के मिश्रण के समान होता है।
सीज़न / उपलब्धता
फ्रेश कोगोमी वसंत में बहुत कम मौसम के लिए उपलब्ध है।
वर्तमान तथ्य
कोगोमी, जिसे मैट्टुकुइया स्ट्रूथिऑप्टिस के रूप में वनस्पति रूप से वर्गीकृत किया जाता है, एक छोटे, अपरिपक्व, पत्तेदार फ़र्न के अनकल्ड फ्रॉड हैं जो ओनोक्लेसी परिवार से संबंधित हैं। कोगोमू, कगामु, काकुमा और फिडेलहेड फ़र्न के रूप में भी जाना जाता है, कोगोमी विभिन्न प्रकार का ऑस्ट्रिच फ़र्न है जो जापान के छायादार, नम जंगलों में पाया जाता है। वसंत ऋतु में केवल 2-4 सप्ताह के लिए उपलब्ध, कोगोमी को जापान में एक विनम्रता माना जाता है और इसे सब्जी के रूप में पकाया जाता है, जिसे अक्सर दशी के साथ पकाया जाता है और सोबा नूडल व्यंजनों में मिलाया जाता है।
पोषण का महत्व
कोगोमी आयरन, फाइबर, विटामिन ए, विटामिन सी और बीटा-कैरोटीन का एक अच्छा स्रोत है। इसमें पोटेशियम, मैग्नीशियम, और कैल्शियम भी होता है।
अनुप्रयोग
जब कच्चे और खाने से पहले पकाए जाने चाहिए तो कोग्मी विषाक्त है। कुंडलित मोर्चों को हल्का सा चटकाया जा सकता है, और सोया सॉस के साथ परोसा और उबला हुआ और नींबू के रस के निचोड़ के साथ सलाद में डाला जाता है, या उबले हुए और चावल के साथ सब्जी के कटोरे में परोसा जाता है। कोगोमी भी लोकप्रिय रूप से प्रस्फुटित और तले हुए होते हैं, जैसे कि परमपुराण के साथ पास्ता व्यंजन के साथ उबले हुए और स्तरित, या दशी में उबालकर और सोबा या उडोन नूडल्स के साथ परोसे जाते हैं। ताजा कोगोमी के अलावा, कुछ विशेष ग्रॉसर्स में वर्ष के दौर में विस्तारित उपयोग के लिए फ्रैंड्स को उड़ाया और जमे हुए किया जाता है। कोगोमी के जोड़े में तिल, मिसो, लहसुन, हॉलैंडाइस सॉस, सीफूड जैसे शल्क, झींगा, और मछली, टमाटर और बकरी पनीर शामिल हैं। छोटे मोर्चों का उपयोग सर्वोत्तम स्वाद के लिए तुरंत किया जाना चाहिए, लेकिन रेफ्रिजरेटर में प्लास्टिक बैग में संग्रहीत होने पर वे एक सप्ताह तक रहेंगे।
जातीय / सांस्कृतिक जानकारी
जापान में, कोगोमी को सबसे लोकप्रिय संसेई सब्जियों में से एक के रूप में वर्गीकृत किया गया है, जिसका अनुवाद अंग्रेजी में 'पहाड़ी सब्जियों' में किया जाता है। इन सब्जियों को शुरू में जापान में जंगली से वसंत में मना किया गया था और सर्दियों के महीनों के दौरान साग की कमी से राहत के रूप में उज्ज्वल, ताजा स्वाद की पेशकश की। आज कोगोमी घर के बगीचों में भी पाया जा सकता है, जो कि मोर्चों के लिए काफी विकसित है, लेकिन यह अभी भी जंगली से कुछ हफ्तों के लिए वर्जित है और स्थानीय बाजारों में थोड़ी मात्रा में उच्च कीमत पर बेचा जाता है। कसकर घाव वाले मोर्चों का उपयोग आमतौर पर शोजिन रयोरी में किया जाता है, जो बौद्ध भिक्षुओं का पारंपरिक आहार है जिसमें सोया आधारित भोजन और पहाड़ी सब्जियां शामिल हैं। इस आहार को पांच के नियम का उपयोग करके शरीर और दिमाग को संतुलित करने में मदद करने के लिए माना जाता है, जो पकवान में पांच स्वाद और पांच अलग-अलग रंगों को शामिल कर रहा है।
भूगोल / इतिहास
Kogomi जापान के गीले जंगलों में एक शुतुरमुर्ग फ़र्न मूल निवासी है और प्राचीन काल से जंगली बढ़ रहा है। पोषक तत्वों से भरपूर मिट्टी में पाए जाने वाले शुतुरमुर्ग फर्न की अन्य किस्में यूरोप, उत्तरी अमेरिका और उत्तरपूर्वी एशिया के अन्य हिस्सों में भी पाई जा सकती हैं, और इन्हें जंगली से भुनकर स्थानीय बाजारों, विशेष ग्रॉसर्स और चुनिंदा सुपरमार्केट में बेचा जाता है।
पकाने की विधि विचार
ऐसी रेसिपीज जिसमें कोगोमी फर्न्स शामिल हैं एक सबसे आसान है, तीन कठिन है।
| इतादाकिमासु अनिमल | तिल Miso Kogomi | |
| यम योर फेस ऑफ | कोगोमी पास्ता | |
| उमामी जानकारी | तिल सिरका वसंत सब्जी + जंगली पौधे | |
| ओज़ेकी कुकिंग स्कूल | हैंड्स-पिकेड वाइल्ड वेजिटेबल्स के साथ संसई का टेम्पुरा |
